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在杭州,整个冬天只有一只鸭子

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发表于 2019-12-8 14:21:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

老杭州的习惯,“小雪腌菜,大雪腌肉”,小雪节气要腌一缸冬腌菜,配上冬笋的炒二冬,是多少杭州人冬日里少不了的一道菜。今天是大雪节气,那么大家的酱鸭酱肉这些晒得怎么样了呢?
预计今天杭州晴,最低气温1℃左右,最高气温10℃,是个晒酱鸭的好日子。


她买房子一定要有露台

为的是能踩冬腌菜晒酱鸭

少年离乡去深圳打拼的杭州人小燕,辛辛苦苦挣下了偌大一份家业后,倦鸟归巢,打算在杭州买套房子侍奉二老,买房子有个要求:要有大露台。为啥?小燕说,这是一份属于杭州人的计较:“这样天冷了我才可以踩冬腌菜晒酱鸭儿呀。

她说她在深圳,千好万好,只一样不好。深圳地区炎热,动不动就入冬失败,一年里最冷的日子,就算早晚冷,中午只要有太阳,气温就噌噌上涨,羽绒服里裹件短袖是深圳人民“过冬”的日常画风。

在这样的“冬天”里,踩冬腌菜做酱鸭儿是不存在的。是以异乡多年,她实在是想死了这两样东西。


中介两个月里给她介绍了30多套房子,刨掉节假日,几乎是一天一套,但是无一中意。当这一天中介又打电话叫她看房子时,因为前面“白跑”了太多次,小燕懊恼了:“我跟你说了多少遍,不要给我看你想卖给我的房子,而要给我看我想买的房子!”中介说姐求你来看一次吧,这次你肯定满意。


买房界一直流传一个说法,买房如相亲,当那套命定的房子出现的时候,你一眼就知道它是你要的那套。

现在这套房子终于出现了。顶楼,自带一个40多平方米的大露台,顶上还有一个更加硕大的公共露台。小燕激动得一颗心怦怦跳,赶紧问价格,中介说这么大的房子,再加这么大的露台,660万元。她实在是太喜欢了,随便压了一下价格,就成交了。





麻婆鸭呆大鸭缸吊头

哪种适合做酱鸭




装修入住,今年天冷的时候,小燕终于等来了她期待已久的踩冬腌菜晒酱鸭儿的时刻。
之前小雪节气,赶着有太阳的日子,在无敌全景露台上晒好大白菜,然后塞进一只硕大的缸里,上面用石头压好。




今天就是大雪节气了。早在一个星期前,小燕的爸爸就去买鸭儿了。

我家住在老房子的时候,其实也年年做酱鸭的,搬到新房子后,杭州人叫“洋房”,再也没地方摆那些缸啊甏啊。我爸爸在脸盆里浸了两年酱鸭儿后收手不做了,因为酱油浸没不了鸭子的全身,定期去给鸭子翻身太烦了。听说小燕家有偌大的露台可以浸几十只鸭儿,我爸羡慕得赶紧叫我去预订一只。



杭州市面上常见鸭子分三种:

1.麻婆鸭,就是麻鸭,又叫生蛋鸭。

2.呆大鸭,体形大,雄的鼻子有一块红疣,像鸡冠花一样。

做酱鸭杭州人喜欢用上面这两种,麻婆鸭肉紧,呆大鸭肉头厚,吃起来各有各的鲜美。

3.缸吊头,这款鸭子做卤鸭最好,肉头嫩,容易卤入味,但是做酱鸭就不考虑了。

小燕爸爸跑了一圈,发现现在市面上只有麻鸭,找不到合意的呆大鸭。小燕发朋友圈求助后,一时间大家热情高涨,纷纷帮忙找呆大鸭,最后一个开农场的朋友勇挑重担,答应马上送10只来。



你喜欢只加酱油的极简派

还是加花椒冰糖茴香等的复合派


我因为也预订了一只,所以提前几天就巴巴结结去“尽调”(金融术语,指投资前,对投资标的企业的财务经营状况进行全方位了解,排查风险)。露台里,晒着暖洋洋的太阳,小燕的爸爸妈妈正在给一群鸭子褪毛沥干。



等鸭子处理好后,放在缸里,用湖羊牌酱油浸没。敲黑板,是不是用湖羊酱油,看得出你是不是一个杭州人。

酱油的使用分两种流派,像我爸爸爱用生酱油,而小燕的爸爸喜欢用熟酱油。这个口味上没有高下之别,用熟酱油的主要是担心酱油中的微生物容易滋生细菌。这也是“大雪腌肉”的由来,如果天不冷透,酱油里容易出虫。


然后酱油里要不要加料,又分两派。我爸爸是极简派,什么都不加,就靠酱油和鸭肉的品质征服大众。

小燕爸爸是另一派,喜欢加花椒、冰糖、茴香、八角……他掰了掰手指告诉我:“至少要加10多种料。”这是图一个复合口感。

酱油一定要全部没过鸭身,上面用块干净的大石头压住。假如没条件没过鸭身,过24小时手动给鸭子翻个身(我爸就是嫌这一步烦退出了酱鸭界)。


根据鸭子大小,一般麻鸭浸两天,呆大鸭浸三天,就可以捞出来晒了。晒的过程基本是靠风吹,晒太阳要掌握“火候”,注意不要晒过头。




理论上,小燕爸爸说:“晒过三个太阳就可以吃了。”这时候的酱鸭吃起来最鲜嫩。喜欢筋道的,可以多晒几天,但最好不要超过一个月,否则随着水分流失,鸭子的肉都干透了,也不好吃。



看着露台上晒满的一排排鸭儿,小燕还来不及露出笑容,就又去检视新买来的梅肉、猪心,和爸爸商量着要做咸肉、酱猪心。


我看着摊得满满当当的露台,很想告诉那个中介:这套房子落进了最懂它的那户人家手里。

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